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炒蔬菜需加水时应加热水_炒菜技巧

来源:吃货大食堂菜谱大全    时间:2019-05-18




新鲜蔬菜细胞间含有大量原果胶,它具有黏性,可将细胞黏结在一起,从而使组织坚硬、挺拔。当蔬菜加热时,蔬菜细胞间的原果胶转化为可溶性的果胶和果胶酸,因而使蔬菜软化。尤其是果胶物质含量南昌癫痫专科医院大的蔬菜,如胡萝卜(含8%~10%)、(含5%~7-5%)等,在烹饪中需要加热一定的时间,以促进果胶物质转化,使组织变软。含水量少的蔬菜还可以另外加入一些水,弥补其自身水分的不足,以促如何减少癫痫病发作次数进这一转化。但如果添加冷水,则蔬菜不易煮软烂,必须添加煮沸过的热水。因为冷水中含有较多的钙、镁离子,它与果胶酸能形成果胶酸钙,具有黏性,易使蔬菜细胞黏结在一起,使组织坚硬,致使蔬菜不易南昌治疗癫痫的专业医院软烂。而煮沸过的热水,钙、镁离子含量少;同时添加热水也不会使菜肴因突然降温而影响菜肴成熟的速度。

硬水中含大量钙离子,未精制的红糖中也含大量的钙,所以用硬水烹饪或加济南治疗癫痫病的专业医院入未精制的红糖烹饪时,含果胶物质较多的蔬菜不易软烂。

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