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鸡仔饼的做法【图文】_粤菜菜谱_

来源:吃货大食堂菜谱大全    时间:2019-05-18




广州名饼鸡仔饼,原名“小凤饼”,据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制,其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。

耗时近两周的鸡仔饼终于香喷喷出炉了,最后一炉出来的时候已是夜半时分,那个香啊用现在流行的话来说完全hold不住,顾不了热量啥的就偷嘴偷嘴吧,尽管下午已以尝的名义吃好几块啦。

广州名饼:鸡仔饼~~咸香微甜的、外酥脆、内柔韧,回味甘香,曾是我来广东后最喜欢的糕点,那时是单身上班族,在宿舍还有办公室最常备香香嘴巴解馋或是填肚子两样:一是鸡仔饼,另一个是康元的提子饼干,有筒子记得吗?

第一次自己在家尝试做鸡仔饼记得好象是06年吧,那时上网最喜欢的事就是泡各美食论坛,不过多数时候是潜水员,现在已经没人泡论坛都泡微博了。记得当时看到有网友可以自己做鸡仔饼的时候小激动了下(广州很巧手的小苑子有些筒子肯定记得,可惜她早就不写了),另外也有少数几个广东网友做过,我私下跟着做了一次,挺好吃的,不过觉得跟买的还是有西宁青少年癫痫病治疗些区别,加上这点心好吃但毕竟挺高油高糖的,我渐渐淡忘了,这次又做起来是因为后面有老虎追着我要吃啊,某人说要不赶紧做就每天微博追债一次,哈,已经很久没吃过了,一下又勾起我对鸡仔饼的无限口水...有了那次经验,做了不少改进,而且边做还边修改了一些细节,这次出来的真是太香太好吃了,今天全部倾情奉献哈哈~

关于鸡仔饼还有个小故事,饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,又是个歪打正着的例子~其实鸡仔饼里没有鸡,就想鱼香肉丝里没有鱼一样~

我是根据小苑子的方子翻一倍量改动成的,难得做一次就多做点,其实也不多,因为很快就所剩无几了

做鸡仔饼的关键也是耗时长的步骤是制作冰肉,所谓冰肉简单说就是猪肥肉加糖和高度白酒腌渍后得到的,腌成之后的肥肉雪白如冰,莹润透明,故称“冰肉”。

冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜,能有这种口感,是因为白糖与烧酒混合后,与肥肉三者发生化学反应,去除了肉中油腻之故。

冰肉制作步骤:

所需:猪肥肉200克,白糖6大匙,高度白酒2大匙、,猪肥肉切成小丁(大小最好比一粒花生米还小点,千万不要太大,要耐心点,我图上的大了点,后来又改刀没拍了,油腻腻的手)

<癫痫的早期表现p>开水煮熟,然后过凉水冲洗掉一部分油沥干水分。

加入白糖、高度白酒拌匀,放入冰箱冷藏一周到两周,中途再翻拌拌,有酒店大师傅说冰20天,时间长肉会更爽脆,这是不肥不腻的关键!所以不可以急于求成,当时原方子只是腌渍一夜,时间太短了。

我被某人追得只腌了一周多,所以自己加了个步骤去油腻,这个步骤你可选,就是在做前一天把冰肉拿出来开水又烫了一道,立刻全部变透明了(左图,像不像冬瓜糖?),然后再次沥干水分,加了一大勺白糖和酒过夜,过夜后冰肉又不透明了,但是我就这样尝了一颗,咬下去是脆的,真的脆爽清甜,另外烤的时候还会变透明的

饼需要的材料比较多:

普通面粉400克,

冰肉200克(原方是260克)

转化糖浆或麦芽糖或蜂蜜100克(风味会略有不同)这次我用了20克左右麦芽糖加100克蜂蜜(麦芽糖不够了)

南乳6小块,

植物油6大匙

白糖6大匙(原方200克粉用七大匙,太多了)糖量我觉得下次还可以再减掉点

炒香的芝麻60克

炒香去皮花生60克(现在外面卖的都是花生的,传统应该是榄仁,如果有榄仁最好治疗癫痫比较正规的医院,没有换成其他坚果也可以)

蒜泥两瓣(按原方要用到六瓣,我不喜欢蒜味浓的,你们根据喜好增减,问题不大)

胡椒粉一茶匙,

五香粉3/4茶匙,

碱水一茶匙

鸡蛋(只用到部分蛋黄液刷表面)

南乳汁几大匙(这个是我自己加的,后面说明)

1:是上面除了面粉和冰肉的所有配料2:隔水融化麦芽糖

3:花生用擀面杖压碾碎成黄豆粒4:面粉400克

加入芝麻,花生碎,五香粉,胡椒粉,蒜泥,南乳,麦芽糖,蜂蜜,油,糖,南乳压碎,碱水所有材料充分混合均匀,然后揉成面团。

开头虽然能揉成面团但偏干偏松,烤第一炉后出来的口感比较酥松,感觉不太对,觉得需要又填加了几大勺南乳汁再次揉均匀,这次感觉好多了。

烤,也有讲究,开头我是按照原方子只烤了十几二十分钟的样子,出炉凉后吃感觉虽然香但口感是酥松的没有买的干脆,不是鸡仔饼应有的口感,且咬到肉还是有点点含油的感觉,后来改成先高温180-190度左右烤十五分钟后转150度再烤20多分钟烤,等凉后再拿出来后更干香,接近买的口感了,嘿嘿,我容易么啊,又折腾又动脑S了很多脑细胞的手术治疗癫痫病怎么样说,容我自夸一下呗而且我觉得自己做的比有些买的还好,因为冰肉处理得好,吃起来不会感觉很腻,买的那种很多时候我会一边吃一边把肥肉抠掉,不过在脆度和韧度上仍需改进,所以不敢说完美但近乎完美了

烤盘铺高温布,将面团搓成小饼,刷上蛋黄液(这是第一炉,如果先高温后低温烤的话,蛋黄液就中途再刷,免得过黑)

我后面的还有用批萨盘烤的,批萨盘在我家的用途广泛,非常超值

真心好吃啊,因为里面有很多南乳,所以不会腻,就是‘好吃’二字推荐噢

因为是咸甜口的不知不觉会吃多,8过看方子就知道毕竟是高油高糖的点心,要克制哈,吃的时候配上普洱或是绿茶更好。

鸡仔饼的形状没有特别要求,大致成圆不太规则也没关系,买的也是这样的,可以尽量按扁一点更容易脆,看个人喜欢什么样的口感。

看那个冰肉,已经是透明的了

怀旧点心应该用这样的纸袋装着吧这强阳光我试拍拍

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