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清水炖菜不加油 钵仔菜出香最后一步_大厨菜品

来源:吃货大食堂菜谱大全    时间:2018-09-13




钵仔菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜、火锅,和北方的涮锅、四川火锅、沙锅同出一脉,它们的共同特点是用火烧锅,以水或汤导热,煮制原材料。钵仔菜讲究菜肴的原汁原味,所以在下入土钵后,一般都不会加入油脂,靠着原料本身带有的油分炖制成熟。在客人后,我们才会用油脂来炒酱料和小料,并烧制原料。

不过有些荤料本身带有的油分并不多,而且有一定的异味,如狗肉、羊肉,制作此类钵仔菜时也会加入一定量的毛菜子油和熟猪油的混合油,起到遮盖异味,提升香味的作用。但是在炖制素料时,就要淋入少许油脂和清水同炖了。对于油脂的选择,更倾向于毛菜子油(用土方法榨取的菜子油),其次是熟猪油,它不仅能使成菜具有浓郁的香味,还可以增加汤汁的浓稠度。烹调过程中不加任何调味料,菜肴的风味主要是起菜时调味。

荤类原料初加工(如焯水、滑油、腌渍)→倒入土钵内→加入清水→大火烧开→小火炖制→离火存放→客人点菜后锅内放油→下入制作菜肴所需的调料炒香→放入原料和汤汁→加热成熟

素类原料初加工(如焯水、专业治疗癫痫病医院滑油、腌渍)→倒入土钵内→加入清水(或汤)和油脂→大火烧开→小火炖制→调味→离火存放→客人点菜后更换需要的容器→加热上桌

揪耳菜银鱼肉丸火锅

原料:揪耳菜200克,猪肉丸500克,干银鱼20克,葱花10克。

调料:筒骨汤1500克,A料(盐、味精各10克,胡椒粉5克)。

制作:

1.揪耳菜和干银鱼分别用清水浸泡至回软,捞出控水。

2.筒骨汤放入锅内,烧开后下入猪肉丸、揪耳菜,大火烧开,改小火煮7-8分钟,放入银鱼,用A料调味,出锅装入火锅内,撒入葱花,上桌后继续加热即可。

猪肉丸临汾儿童羊羔疯好治吗:1.猪肉500克(其中肥肉占60%、瘦肉占40%),用刀切碎,用刀背捶成肉蓉。2.将肉泥放入盘中,加入葱汁、姜汁各10克,料酒5克调拌均匀,再加入盐20克调味,加入水250克、味精5克、鸡蛋清50克,朝一个方向搅打均匀,最后放入淀粉50克调拌均匀,挤成直径3厘米的丸子,放入水中加热制成丸子。

揪耳菜:是一种半成品的盐菜,最好的是从农家收购的,发酵时间较长,但是本身的酸味和咸度并不重。在很多湘式原调料市场都可以买得到这种原料,与农家收购的相比,咸味和酸味都比较强烈,而且爽脆感不足。揪耳菜除了可以用来烧汤外,还可以制作小炒菜,口味都非常好。

口味牛杂

原料:三胖子牛杂(半成品,包括牛肠、牛肚、牛舌)350克,牛血200克,青、红辣椒圈各20克。

调料:辣妹子酱15克,永丰辣酱20克,高汤小儿外伤性癫痫500克,色拉油50克,蒜子10克。

制作:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入辣妹子酱、永丰辣酱、蒜子、青红辣椒圈,小火煸香,倒入高汤和牛杂,大火烧2-3分钟,放入切成小块的牛血,烧开后出锅,装入烧烫的沙锅内上桌加热。

年糕炖娃娃菜

原料:年糕500克,娃娃菜400克。

调料:高汤1千克,A料(盐、味精各10克,胡椒粉5克)。

制作:

1.年糕切成厚0.6厘米的片,用冷水浸泡3-4小时至回软。

2.取土钵,放入高汤和年糕,大火烧开,改小火炖至年糕入味,再放入一剖四的娃娃菜和A料,运城癫痫病要治疗多久继续小火炖7-8分钟,离火倒入沙锅内即可。

沙锅黑豆皮

原料:干黑豆皮150克,五花肉50克,土芹菜段20克。

调料:土鸡汤300克,小米辣椒圈5克,A料(盐、味精各5克,鸡汁2克),葱花2克。

制作:

1.黑豆皮用清水浸泡回软,取出切成段。

2.干锅烧热,放入五花肉,小火煸炒出油,下入小米辣椒圈、土芹菜段爆香,入黑豆皮和鸡汤,小火烧10分钟,用A料调味,撒葱花即可。

黑豆皮:现在流行吃黑色原料,此豆皮色微黑,带有浓郁的豆香味,非常有咬劲,而且久煮都不会烂。

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