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票选净雅 “老”菜肴 折射食品安全路

来源:吃货大食堂菜谱大全    时间:2018-09-12




1988年,从威海的牛肉包子铺起家,至今已经走过了25年的发展历程。昔日已成沧海桑田,服务于顾客的众多精彩瞬间,微小而珍贵,翻阅净雅的菜谱,那些因与顾客相知相交而特别研发的菜品至今依然在册。店庆期间举行的为期10天的“净雅老菜肴,投出 经典”活动已经告一段落,顾客评选出了原汁海参汤、沂蒙风光、白萝卜烧牛肉、发家包子、胶东家常面五道 经典的菜品,然而顾客们关注的不仅是菜品本身的口味、食材,更是背后一系列的食品安全,这也正是顾客对净雅信任的基础。
  
  1、净雅标准之选材:食不厌精、烩不厌细
  
  净雅对食材选用严格,在全国甚至全球范围,勘察每类食材的更佳产地。为了保证货源充足和质量更优,净雅的采购人员北上大连,南到连去港、舟山、广州、香港等地采购。同时在威海投资建设千亩自有海产养殖基地,暂养黄、渤海的活海鲜,保证了原料的纯粹。净雅蔬菜类选料突出鲜活,绿色健康,大量选用有机蔬菜、有机鸡蛋、三安原料,不使用任何国家禁止使用的添加剂以保证营养健康。
  
  案例
  
  净雅菜品用料精细得近乎于苛求:凉拌茼蒿,只选 四个嫩叶;萝卜丝炒虾皮的萝卜必须用潍坊萝卜。炒白菜的初加工标准是叶切成长6cm、宽2cm,边切成长5cm、宽0患有癫痫病4个月,请问要怎么治疗癫痫病?.5cm,肉切成长5cm,宽0.5cm。
  
  2、净雅标准之供应商的选择
  
  净雅的食品八成都是海鲜,其中95%都是来自威海、大连等黄渤海湾。做净雅的供应商很难,除了需要有良好的信誉度、证件齐全外,还需要净雅自己的认证;净雅每三个月对供应商进行ABCDE晋级认证,需经当场验货及门店、厨师长、督导员、使用厨师等多部门的层层验货。海鲜在被收购时,更是要经过收购时的外观、新鲜度目测、理化、微生物等常规检查和海洋大库、暂养池里的存活率检测,以及中央厨房的化验室、门店、灶上的多重检测。
  
  案例
  
  1)供应商检测的方式:在确定供应商前,先进行调查,填写调查表,组织会议进行评审,确定供应商。每月给供应商开会,按照供应商管理制度进行相应的激励。并且每年进行评价,对于不符合要求的供应商进行淘汰。确保供应商质量保证能力、营业执照、生产许可证、产品质量、供货能力、价格等方面符合要求。
  
  2)检测的次数:每年收集供应商的合格资质、每年收集供应商产品的型式检验报告、每批次收集供应商提供产品的检验报告或合格证。
  
  3)检测标准:资质齐全并在有效期内、每年检验报告合格并在有效期内、每批次提供的产品太原癫痫病哪治的比较好合格
  
  3、净雅标准之加工:三级管控助食品无缝对接
  
  净雅中央厨房的三级管控包含总部中央厨房、城域中央厨房以及门店三部分构成。公司通过总部中央厨房进行源头采购、集中采购、通货采购的策略,并进行关键原料的初次处理后将公司统一配送的原料送至城域中央厨房。城域中央厨房对肉类、海鲜等农副产品按照出品标准进行分拣和半成品的加工,在加工过程中,严格把控人员和加工间的卫生消毒,同时规范操作过程,保证工、器具和设施设备的洁净及安全。中厨加工由实验室对原材料和半成品进行化验检测和安全性验证,对于半成品的出品控制进行内部严格的检测以及第三方的定期检测,保证出品质量。出品检测合格后,采用专业设计的配送车统一配送至门店。门店食品安全实施四级管理,包含厨师长检验、食品卫生专项小组检验、操作人自检检查以及公司总部专人的检查四个环节,四重检查环环相扣,将食品问题扼杀于无形。
  
  案例
  
  以海鲜为例,净雅大酒店的海鲜以胶东为主打,威海、大连等都是净雅海鲜采购的源头。一方面,直接在码头上跟靠岸的海捕船采购,另一方面,与大供应商签合同收购海鲜,海鲜要经过收购时的外观、新鲜度目测等常规检查,比如,花蛤每斤不能超过50个,小香珠每个都是两厘米左右,而且每斤300至320头之间,梅州市哪家医院手术治癫痫好两厘米大小的香珠到门店后还要接受一个特殊检测——人工用专业工具一个个地鉴定它们的新鲜度。只见在暂养香珠的水池旁边,两位专门负责挑选的人员全神贯注,从池中捞出小小的香珠,然后用工具轻轻地戳一下它,如果香珠反应明显,则确定合格,相反则即刻处理。
  
  4、净雅标准之自建物流体系
  
  为保障海鲜的新鲜度,净雅有自己专门的海鲜车来运输海鲜;每三天发一趟车,每辆车上有GPS定位系统,实时传递车内信息,进行信息化系统联动;控制室里监控人员,对海鲜车的的温度、湿度以及海鲜罐车里的供氧情况全程监控。
  
  5、净雅标准之食品安全管理体系
  
  净雅在长期的实践中,建立了一整套保障食品安全的特有模式。目前,这种模式已经引起了业界更广泛的关注。首先,净雅对于质量体系的建设,异常执着。1999年,净雅食品股份有限公司董事长带领高层管理团队亲自编撰了超过70万字的管理体系文件,其文件涵盖了净雅日常管理的各个方面;2000年4月,净雅通过了ISO9002国际质量体系认证,成为国内头家通过这一体系认定的。2007年净雅提出申请HACCP认证,这也是中国餐饮业 次增加认证,在这个认证中,净雅导入了食品安全管理体系的多项标准,初步建立起了食品安全管重庆治癫痫的最好医院理体系。2009年净雅引进了更为先进的国际5S管理标准(整理、存放、清洁、标准、修养)。这一标准的实施在保证食品卫生与安全的同时,也使厨房物品摆放井然有序,操作台始终整洁如初。净雅的食品安全体系建设有了实质的飞跃。
  
  6、持续技术创新引进国外冷链保鲜技术
  
  引进国外冷链保鲜技术,针对不同的海鲜产品采取不同的养殖、保鲜、储存的方式。例如,巴蛸在收购后首先在威海海水养殖基地进行暂养和吐沙,下一步加工,在中国传统的加工处理方式是清洗和冷冻,国外引进的技术则在清洗环节会使用盐擦洗,再浸泡。然后装入保险袋内运到北京,放在保险库内进入低温冷藏,在使用之前,用海水再浸泡缓一次即可。通过这一系列的方式可大大延长长途运输对于海鲜品质和时间的限制,保证海鲜的鲜味。
  
  7、量化上菜速度撬动顾客需求
  
  顾客在净雅点完菜, 道菜5分钟内提供,其余菜品根据顾客宴请性质需求必须在35分钟到50分钟内上齐,净雅此举将餐饮业难以控制的上菜时间实现了量化。为了实现这一小小的量化,集团在每个酒店投资50多万元装配点菜电脑,并与客服部长IPAD点餐器、厨房划菜和结账台联网。服务员每上一道菜,都会在点菜单上清楚记录时间。

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