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文明密码:舌尖上的海鲜美食制作

来源:吃货大食堂菜谱大全    时间:2018-06-11




文明密码 | 舌尖上的海鲜
    40年的厨艺生涯,使董长作成为名副其实的国宴大厨。各种海鲜食材的烹饪对于他而言,都有着极为严苛的程序和标准。即将退休的他,最在意的却是如何让寻常百姓,品尝到海鲜最极致的味道。他千方百计化繁为简,对菜品进行改良,最终让糖醋黄花鱼这道曾经的国宴名菜,成为百姓餐桌最为寻常的海鲜美食;今年58岁的牟汉东,已经不能像年轻时那样体力充沛了,但是42年的厨师生涯,千锤百炼,丰富的经验和熟练的技巧,使他烹饪海鲜时驾轻就熟。详细内容,敬请收看。
(《文明密码》 20160509 海鲜的故事)

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海鲜,当科教授听见这两个字的时候,就会通过条件反射引起唾液分泌,然后脑海里开始回忆起那个夏天,穿着大裤衩喝着冰冻的啤酒在大排档吃!海!鲜!
    人生最美好的时刻也不过如此。脆炸鲈鱼片、清炖油、豉汁蟠龙、翡翠鲆鱼卷、串烧油、油浸鲈鱼、豉油焖油、香加吉鱼、红烧鲳鱼、干烧石斑鱼、炒鱿鱼丝、蓝花椰汁重庆羊癫疯频繁发作如何治疗龙虾、鲜虾蛋饺、香辣蛤蜊......他们都是科教授的“好朋友”。
    然而,海鲜好不好吃除了看食材的新鲜程度,就得靠厨子的手法了。特别是在海边城市,海鲜则是他们祖祖辈辈不可或缺的美食。因此,沿海地带也渐渐地形成了传统海鲜饮食文化。
    众多的海边厨师为了将海鲜的味道展现的更加极致,倾其一生,最终成为一代国宴大师。

国宴大师董长作
    40年的厨艺生涯,使他成为名副其实的国宴大厨。各种海鲜食材的烹饪对于他而言,都有着极为严苛的程序和标准。即将退休的他,最在意的却是如何让寻常百姓,品尝到海鲜最极致的味道。他千方百计化繁为简,对菜品进行改良,最终让糖醋黄花鱼这道曾经国宴名菜,成为百姓餐桌最为寻常的海鲜美食。

代表作:糖醋黄花鱼
 &n昆明市军海脑病医院是正规医院吗bsp;  董师傅认为,下刀要从鱼前鳍到鱼眼,正反12刀,要想形成牡丹花刀,重要的就是下刀部位和横切时的手感。竖刀下到鱼骨,再横刀剖开。虽然与著名的西湖醋鱼做法相似,但是这牡丹刀法的盛开,似乎让人多了一份养眼,更多了一份入味。撒,挂糊,要做出跳龙门的形态,重要的是放入油锅煎炸的时间。“油在锅里面起波纹了,如果把放鱼下去有一种烘感的话,那就达到合适的温度了。”
    60岁的国宴大师董长作,一生都在追求味蕾搭配的艺术,而海边传统的饮食特点便是他创造每一道菜品灵感的源泉,从出生的那一刻起,就自然而然地融入血脉,牵绊一生。

穆汉东
    今年58岁的穆师傅,已经不能像年轻时那样体力充沛了,但是42年的厨师生涯,千锤百炼,丰富的经验和熟练的技巧,使他烹饪海鲜时驾轻就熟。

代表作:癫痫治疗比较新方法虾泥牙片鱼
    穆师傅认为,想要发挥牙片鱼的鲜味,改刀成鱼片的关键就是要薄厚均匀。他顺着鱼肉的纹理,用刀根宰剁。这样做,让鱼片在烹饪中不萎缩,能够托住虾泥的重量。把剁好的虾泥涂抹在鱼片上,然后将刀尖挑出来的海蛎子黄,反复剁碎成茸,倒入打好的里搅拌,然后裹住抹好虾泥的鱼片,放入油锅里煎炸。
    在牟师傅心中,能做出味道鲜美的传统老菜,是父亲对自己深深的期望。父亲穆传仁是最早一批走进人民大会堂的厨师,做为国宴大师,他希望儿子能够博采众家之长,成为最优秀的厨师。
    鲜在满足味蕾感受的同时,厨师们更是别具匠心,追求色香味俱全,把海鲜美食做成了艺术品。海边的人们在品尝海鲜滋味,也在感悟这一锅一铲中厨师秉承的信念,也正是这样,使得海鲜变得有滋有味,异彩纷呈。

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